摘要

本研究聚焦即食型乳酸菌产品，系统探讨质量控制关键环节与安全检测核心技术。通过分析原料筛选、生产加工、包装储存等阶段的质量影响因素，结合现代检测技术原理，提出针对性质量控制措施与高效安全检测方案，旨在保障即食型乳酸菌产品质量安全，推动行业规范化、高质量发展，为消费者健康保驾护航。

一、引言

即食型乳酸菌产品凭借调节肠道菌群、增强免疫力等健康功效，深受消费者青睐，市场规模持续扩大。然而，产品质量参差不齐、安全隐患时有发生的问题也逐渐凸显。质量控制与安全检测作为保障产品品质的关键手段，对维护消费者权益、提升企业竞争力及促进行业可持续发展至关重要。深入研究即食型乳酸菌产品的质量控制要点与安全检测技术，成为当前亟待解决的重要课题。

二、即食型乳酸菌产品质量控制要点

（一）原料质量控制

菌种选择

优质菌种是即食型乳酸菌产品发挥功效的核心。需筛选具有高活性、耐酸耐胆盐、产酸能力稳定且安全性高的菌株。例如，双歧杆菌属、乳杆菌属中的部分菌种在肠道定植能力强，能有效调节肠道微生态 。同时，菌种的遗传稳定性至关重要，避免因菌种退化导致发酵性能下降、功能特性减弱等问题。企业应与专业菌种供应商合作，定期对菌种进行鉴定与复壮，确保菌种质量。

其他原料把控

除菌种外，原料乳、糖类、添加剂等的质量也直接影响产品品质。原料乳需严格检测蛋白质、脂肪、微生物等指标，确保符合国家标准；糖类应选择纯度高、杂质少的产品，避免影响发酵过程及产品风味；添加剂的使用需遵循相关法规，严格控制种类与用量，防止过量使用危害人体健康。

（二）生产过程质量控制

发酵工艺控制

发酵是即食型乳酸菌产品生产的关键环节。需精确控制发酵温度、时间、pH 值等参数。不同菌种的最适发酵条件存在差异，如嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌混合发酵时，温度通常控制在 42 - 45℃，发酵时间 4 - 6 小时 。实时监测发酵过程中的参数变化，通过自动化控制系统及时调整，确保发酵充分且稳定，获得理想的产品质地与风味。

卫生管理

生产车间的环境卫生对产品质量影响重大。严格执行清洁消毒制度，定期对生产设备、管道、车间地面等进行清洁与消毒，防止微生物污染。操作人员需穿戴无菌工作服、口罩、手套等，遵循无菌操作规范，减少人为污染风险。同时，建立微生物监控体系，定期对生产环境中的微生物进行检测，及时发现并处理污染问题。

包装环节控制

包装材料的选择应符合食品卫生标准，具备良好的密封性、阻隔性，防止氧气、水分及微生物进入产品。采用真空包装、充氮包装等技术，延长产品保质期。在包装过程中，严格控制包装规格、重量等参数，确保产品计量准确。同时，加强对包装外观的检查，避免出现包装破损、标签错误等问题。

（三）储存与运输质量控制

即食型乳酸菌产品中的活菌对储存与运输条件要求严苛。需在低温环境下（通常 2 - 6℃）储存与运输，以保持乳酸菌活性。建立完善的冷链物流体系，确保产品在整个流通过程中温度稳定。定期对储存设备、运输车辆的温度进行监测与记录，若出现温度异常，及时采取补救措施。同时，合理规划储存与运输时间，避免产品长时间暴露在不适宜环境中，影响产品质量。

三、即食型乳酸菌产品安全检测技术

（一）微生物检测技术

传统培养法

传统培养法是检测乳酸菌数量及污染微生物的基础方法。通过将样品稀释后接种到特定培养基上，在适宜条件下培养，观察菌落形态、计数，可检测产品中的乳酸菌总数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等） 。该方法操作简单、成本低，但检测周期较长，一般需 24 - 72 小时，且灵敏度有限。

分子生物学检测技术

聚合酶链式反应（PCR）技术、实时荧光定量 PCR 技术等分子生物学方法，可快速、准确检测产品中的特定微生物。PCR 技术通过扩增微生物的特定基因片段，实现对目标微生物的定性检测；实时荧光定量 PCR 技术则可对微生物进行定量分析，检测灵敏度高、特异性强，能在数小时内完成检测，尤其适用于快速筛查致病菌及低含量微生物 。

免疫检测技术

酶联免疫吸附测定（ELISA）技术利用抗原 - 抗体特异性结合原理，可检测产品中的微生物毒素、过敏原等。该技术具有灵敏度高、特异性强、操作简便等优点，可实现批量检测，在食品安全检测领域广泛应用 。

（二）理化指标检测技术

营养成分检测

采用高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）等技术检测产品中的蛋白质、脂肪、糖类、维生素等营养成分含量。HPLC 可分离检测多种物质，适用于氨基酸、有机酸等成分分析；GC 则常用于脂肪酸、挥发性风味物质的检测 。准确检测营养成分，有助于评估产品营养价值，为产品质量控制提供依据。

有害物质检测

利用原子吸收光谱（AAS）、电感耦合等离子体质谱（ICP - MS）等技术检测产品中的重金属（如铅、砷、汞、镉等）含量；采用气相色谱 - 质谱联用（GC - MS）、液相色谱 - 质谱联用（LC - MS）等技术检测农药残留、兽药残留、食品添加剂残留等有害物质 。这些先进检测技术能够实现痕量物质的高灵敏度检测，保障产品安全。

（三）快速检测技术

生物传感器技术

生物传感器将生物识别元件与物理、化学换能器相结合，可快速检测产品中的微生物、毒素、营养成分等。例如，酶传感器利用酶的特异性催化作用，将目标物质的浓度变化转化为电信号或光信号，实现快速检测 。生物传感器具有检测速度快、灵敏度高、操作简便等优点，适合现场快速筛查。

便携式检测设备

近年来，便携式 pH 计、电导率仪、微生物快速检测仪等设备不断发展。这些设备体积小、携带方便，可在生产现场、运输途中快速检测产品的关键指标，及时发现质量问题，提高质量控制效率 。

四、质量控制与安全检测体系的构建与实施

（一）建立质量安全管理体系

企业应依据相关法规与标准，如《食品安全国家标准 发酵乳》等，建立完善的质量管理体系，包括质量方针、质量目标、质量手册、程序文件等 。明确各部门、各岗位的质量职责，将质量控制贯穿于产品研发、生产、销售的全过程。同时，定期开展内部审核与管理评审，持续改进质量管理体系。

（二）加强人员培训与管理

对生产、检测、管理人员进行专业培训，提高其质量安全意识与操作技能。培训内容涵盖质量管理知识、生产工艺要点、检测技术原理与操作规范等。建立人员考核制度，确保员工具备相应岗位的能力要求。通过培训与管理，形成全员参与质量控制的良好氛围。

（三）完善质量追溯体系

建立产品质量追溯体系，对原料采购、生产加工、包装储存、销售运输等环节进行信息记录，实现产品质量的可追溯性。一旦出现质量问题，能够快速定位问题环节，及时采取召回、整改等措施，降低不良影响。同时，质量追溯体系也有助于企业分析质量问题原因，持续改进产品质量。

五、结论

即食型乳酸菌产品的质量控制与安全检测是保障产品品质与消费者健康的核心环节。通过严格把控原料质量、优化生产过程、加强储存运输管理等质量控制措施，结合传统与现代检测技术，构建完善的质量安全管理体系，能够有效提升产品质量，降低安全风险。未来，随着技术不断进步，应进一步探索更高效、精准的质量控制方法与检测技术，推动即食型乳酸菌产品行业健康、有序发展。